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五粮液酒传统酿造技艺-重要价值

2014-05-26 17:08 | 来源:

五粮液传统酿酒技艺,在上千年的历史传承中,凝聚着一代代酿酒业界无数劳动者的智慧和心血,以其突出的独有特性,较为集中地体现着华夏民族向大自然的深度和广度进军的不懈奋斗精神和执着创新精神,在中国乃至世界酿酒业界独树一帜,具有多方面突出价值。

一、历史价值

五粮液酒传统酿造技艺是千百年来丰富酿酒实践的总结,是酿造工人智慧的结晶。它所记载的,是中华民族涉足生物工程科学领域的进程,是五粮液人对酿酒规律的探索与收获。它既是宝贵的中华文化遗产,是考证和研究中国酿酒历史的重要依据,又是上千年发展史所赋予宝贵价值的历史宠儿。

作为与五粮液传统酿酒技艺密不可分的一个重要环节,五粮液明代老窖池群是不可多得的珍贵历史文物。明代窖池群承载着五粮液酿造的历史演进过程,见证着五粮液的悠久历史,同时是中华酿酒历史文化中有力的实物例证。迄今为止,记载我国酿酒历史的有两大类载体,一是文献资料记载;二是古酿酒糟房遗址。酿酒属于生物工程学范畴,有许多奥秘需要人们不懈探索。五粮液老窖以其特殊的方式和力度强劲地证实,我们的祖先很早就进入了这一科学领域,并不断取得探索的成果。由此可见,五粮液老窖窖群具有很高的极其特殊的历史价值。

二、科学价值

1、五粮液传统酿酒技艺,一直遵循古传“陈氏秘方”“小麦成半黍半成、大米糯米各两成、川南红粮凑足数、糟糠拌粮天锅蒸”的基本要求,以大米、糯米、高粱、小麦、玉米五种粮食为酿酒原料,有效规避了其他白酒用料单一、风味单调、口感欠佳等不足,味觉物质比其他白酒丰富得多。

2、以纯小麦制曲生产包包曲为糖化发酵剂,经过续糟混蒸、甑桶蒸馏、跑窖循环、特殊老窖池、长发酵期的固态发酵工艺生产五粮液原酒,再经过储存陈酿、精心勾兑调味,最后包装出厂。五粮液酒源丰富,品质特色明显,利于勾兑组合选择,产品质量稳定,品质特点十分突出。

3、作为五粮液传统酿酒技艺的重要基础和载体,五粮液明代古窖池堪称是活着的文物,对微生物学界酿酒类微生物物种及其在发酵酿酒中作用的研究,具有重要的科学价值。五粮液老窖窖泥中丰富的微生物群落,为微生物种类、繁衍、生物链构成等的历史溯源,提供了极为宝贵的研究载体和渠道,使人们更好地弄清微生物发展历史、把握微生物发展规律成为可能。

三、人文价值

1、五粮液传统酿酒技艺生动地体现出中华传统儒学中庸哲学的精神。五粮液酒的酿造是人类师法自然、充分利用环境的杰作,是中国传统白酒酿造的普遍原理与宜宾独特的地理环境相结合的产物,是“天人合一”的结果。五粮液老窖悠久的发酵酿造历史,决定着参与发酵的酿酒微生物种类更多、更全面,酒的成分也就更复杂、更全面,香味物质更加丰富,进而决定着五粮液独树一帜的“尤以酒味全面而著称”的高贵品质;五种粮食自然发酵,形成“集杂成醇”、不偏不倚、全面谐调的风格。五粮液酒文化的精髓不仅在于它科学的酿造工艺与悠远的历史文化,还在于其自身兼中国饮食文化的生活情感。民以食为天,食又有五谷杂粮作为底温,五粮液取之于五谷,注重酒的浓香、甘醇、色泽,讲究酒文化内在的品质,注重饮用后的绵长回味,它的性情柔中有刚,淡中透浓。这也是孔子儒家文化中所体现的中庸和谐的文化精神。

2、五粮液传统酿酒技艺,是宜宾二千年酿酒历史的结晶,也是民族文化交流、融合的历史见证——宜宾自古是多民族杂居的地方,早在秦汉时期,各族人民分别酿制了各具特色的美酒:从先秦时期僚人酿制的清酒、秦汉时期僰人酿制的蒟酱、三国时期鬏鬏苗酿制的果酒、南北朝时期彝人酿制的杂粮咂酒,到唐代的重碧酒、宋代的荔枝绿,为五粮液的诞生奠定了雄厚而扎实的基础。作为五粮液的直接前身,宋代“姚子雪曲”已采用五种粮食作为酿酒原料,已经形成了今天家喻户晓的五粮液雏形。五粮液采众家之所长而形成,实际上是通过酒文化这条纽带,推动了民族文化的融合。五粮液传统酿酒技艺是宜宾历史上多民族丰富而深厚的酿酒历史文化的结晶,是多个兄弟民族的智慧和实践,是民族融合的活化石。

3、五粮液传统酿酒技艺体现了中华民族精益求精、创新不止的奋发精神。无论是几百年来独特的包包曲的制作使用和对五种粮食配方的含辛茹苦的改进完善,还是几十年来对“新窖老化”和陈酿勾兑技艺的孜孜不倦的探索追求,无不体现了中华民族不畏艰难、不断创新、止于至善的精神追求。

四、经济价值

五粮液传统酿酒技艺,能够创造出十分巨大的经济价值。由于对酿酒规律和要求的探索在不断深入,按传统酿酒技艺酿制的五粮液酒,酒味协调的风格特点一直都十分突出,深受社会各界、尤其是高端消费者的青睐,从而比一般酿酒工艺具有更高的经济价值。五粮液酒厂拥有的明代老窖池和含有独特微生物的酒厂小生态,是生产五粮液陈酿酒的稀缺资源。事实上,明代古窖池群在五粮液酒的经营活动中,地位举足轻重,是经济效益最为主要的源泉之一。

严格按这种技艺产出高品质、受欢迎的高端酒产品,单位粮食资源消耗所创造的经济效益大大高于同行。同样是3斤半粮食的消耗,五粮液创造的是300多元、甚至更高的价值,而同行最低的只有几元。尽管这种巨大差异的成因是多方面的,但五粮液传统酿酒技艺无疑在其中发挥着十分重要的作用。2005年,五粮液实现销售收入158亿元,成为四川省第一利税大户。根据权威评估机构的科学论证,五粮液品牌价值高达338亿元。1995年—2005年,五粮液品牌价值连续11年位居食品行业第一,成为行业的代表性品牌。

五、社会价值

1、五粮液传统技艺作为中国白酒酿造最为精深和成熟、层次最丰富和细腻的酿造技艺,成为中国白酒酿造的样板,从整体上提升了中国白酒乃至整个酒业的品质和水平。五粮液酒被选定为中国白酒协会评酒的标样,用以检评其他白酒产品的品质和质量。它还吸引业界很多同行前来观摩、学习,发挥了良好的带头作用。

2、五粮液传统的“五粮配方”,“包包曲”,“泥窖固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、按质并坛”等独特酿造工艺,加上在传统技艺平台上探索、发展起来的“新窖老熟”等技术,代表着中国白酒酿造技艺已经走在了世界的前列。

3、在传承和研究五粮液传统酿酒技艺基础上,发展并完善了白酒勾兑技艺。五粮液具有最完善的勾兑技术。全国的同行企业大都前来学习五粮液勾兑技艺。

4、五粮液深入研究微生物基泥,致力老窖窖泥的选用与培养,不仅促进了白酒优质品率的快速提升,而且以“新窖老熟”技术为支撑,建成了全世界规模最大的年产40000吨白酒的酿造车间,形成了全球最大规模、年产45万吨的生产能力,有效提升了中国酒业在世界的形象和声誉,同时提升了世界白酒酿造业的水平。

5、20世纪80年代以前,在市场经济尚未酝酿成熟时期,五粮液通过派遣专家型人才上门传授经验、研究技艺、解决问题和接受同行企业员工委托培养等方式,支持省内外上百家酿酒企业建设和发展,对行业的发展和社会经济发展发挥了重要作用。20世纪80年代以后,凭借拥有一批国家级专家(4名)、省级专家(7名)和精英人才的突出优势,支持中国食品工业协会、中国酿酒协会、省食品工业协会和酿酒协会等组织,每年多次派出专家型人才支持和参与上级组织的酒产品质量检评活动,担当专业人才培训教师,不仅“桃李满天下”,也使五粮液传统酿酒技艺在中国酒业发展中发挥了更大的作用。

6、五粮液是绿色健康的自然发酵食品,已成为当代饮食文化的一部分。作为中国酒业大王和世界最大的白酒生产企业,五粮液谋求和国内外名酒类品牌一起,共建和谐共生的酒业竞争与发展环境,促进全球酒业市场的健康有序发展。

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