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五粮液酒传统酿造技艺-主要特征

2014-05-26 17:04 | 来源:

1、五粮液酒传统酿造技艺是中国浓香型白酒的典型代表之一。

酒的东方审美特点分协调美、柔性美、诗乐美。五粮液属于协调美。集高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食之精华的五粮液,味觉层次全面而丰富,和谐地调动了人的视觉、嗅觉、味觉三种感官的最佳享受,形成了不偏不倚、恰倒好处的独特风格,体现了中国“中庸”文化的精神境界。早在1963年的第二届全国评酒会上,严谨认真的评酒专家们就给予五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处,尤以酒味全面而著称”的高度评价。专家的评语,恰与900多年前黄庭坚的评价惊人地相似。独有的中庸品质,使五粮液成为中华民族酒文化的典型代表之一。

2、五粮液酒传统酿造技艺因承载于明代古窖池群而具有唯一性。

保留并连续使用至今的明代地穴式曲酒发酵窖池,是四川省文物保护单位,有着很高的历史、科学和人文价值。五粮液的“老窖泥”是在特殊的地质、土壤、气候条件下,在特定的工艺条件辅助下,通过长期不断润育、培养而形成的。其珍贵之处在于通过数百年的岁月积淀,这些老窖泥中聚集了一个特殊的、专为酿酒而形成的微生物生态环境,而这个微生物生态环境中存在着高达数百种之多的有益微生物群落。它们的存在本身也说明了五粮液在技艺传承上的唯一性。

3、五粮液酒传统酿造技艺是在宜宾独特生态环境条件下孕育形成的,具有鲜明的地域性。

五粮液酒是典型的“地域资源型”产品,其品质很大程度上得益于当地得天独厚的地理环境。宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候,山水交错,常年温差和昼夜温差小,湿度大,土壤丰富,有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤,非常适合种植糯稻、粳稻、玉米、小麦、高粱等作物。这些正是酿造五粮液配方中的主要原料。特别是宜宾紫色土上种植的高粱,属糯高粱种,所含淀粉大多为支链淀粉,是五粮液独有的酿酒原料。五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土,粘性强,富含多种矿物质。这一生态环境非常有利于酿酒微生物的生存。五粮液的生产需要空气中和土壤中的数百种微生物参与发酵,宜宾正好提供了这样的生态环境。宜宾酿酒历史悠久,千百年来不仅酿酒老窖池中窖泥的微生物被选择、富集、繁殖,而且酒厂周围空气中的微生物也被酿酒活动所选择、驯化与繁殖。而空气中的微生物既无法复制,也无法搬运,这就成为本地具有独占意义的垄断资源。如果缺失了这些环境,五粮液的酒味就不会这么全面。可以说,这独一无二的天时地利之美,使得五粮液更具独有性。

4、五粮液酒传统酿造技艺具有一脉相承性。

五粮液酒传统酿造技艺传承了传统的“五粮配方”、“脚踢手摸”、“泥窖固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、按质并坛”的独特酿造工艺,特别是依托于其独有的老窖窖池,历代重要技艺传人以师徒相授或口口相传的形式,一方面将酿造用泥窖作为传承的重要设备保留并使用至今,另一方面,也使相关酿造技艺形成其独特的传承体系。

5、五粮液酒传统酿造技艺具备极高的科学性。

五粮液明代老窖以及其他一些窖龄在百年以上的窖池中的各种微生物,经过长期的顺化、富集和作用,形成了一个庞大而神秘的微生物生态体系。五粮液酒的高贵品质正取决于这个微生物宝库。另外,以师徒相传方式传承的五粮液酒传统酿造技艺,自明代以来沿用至今,其存在本身就说明这项工艺的科学合理性。

6、五粮液酒传统酿造技艺具备神秘性。

长期以来,真正的五粮液酒传统酿造技艺不仅像数千年来那样依靠师徒之间的言传身教,还要凭悟性和长期实践的经验积累才能掌握。这也是历代传承者的绝技。酿造技艺中很多定性描述,如“疏松不糙、柔熟不腻”、“量质摘酒、按质并坛”等是只可意会不可言传的,即便在科技极为发达的今天,这些定性描述也无法用定量数据来统一规范;勾兑、尝评也主要依靠人的眼观、鼻闻、口尝来完成的;出厂酒感官检测,也没有具体详尽的酒样微量成分理化指标,可见五粮液酒酿造技艺本身就具有神秘性。

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